Trots att mjölken som de tillverkas av är vit är både smör och ost gulaktiga till färgen.
Naturen är full av processer som skulle verka magiska om det inte fanns någon vetenskap som kunde förklara dem. Och mycket av denna ”magi” sker i köket, till exempel de smakförändringar som Maillardreaktionerna ger upphov till eller den intensiva orangefärgade färg som skalen på många kräftdjur får efter tillagning, för att bara nämna några exempel.
I dag ska vi på samma sätt tala om mjölk. Av mjölk, som är vit, får vi produkter som ost och smör, som med vissa undantag är gula .
Vad har mjölk, ost och morötter med varandra att göra?
Frågan kan tyckas vara meningslös, men inget kunde vara längre från sanningen. Ost och smör är gula av samma anledning som morötter är orange: ett pigment som kallas betakaroten.
Och hur kommer betakarotenet in i osten? Jo, detta pigment finns i mjölken och grädden som används för att göra ost och smör, även om vi inte kan se det, men det är dolt.
Hur man öppnar en burk utan burköppnareTips & tricks
När djuren går på bete äter de förutom gräs även blommor som innehåller betakaroten, som är ett fettlösligt ämne och därför lagras i fett. En del av detta fett bildar mjölken, men vi ser det inte eftersom mjölk består av ca 5 % fett och grädde av ca 30-40 % och resten är vatten. Vatten och fett är inte blandbara vätskor, men både mjölk och grädde är perfekta emulsioner där små fettdroppar svävar i resten av vätskan och täcks av ett tunt membran som döljer deras färg.
När vi vispar grädde för att göra smör bryter vi emulsionen. Membranet som täcker fettkulorna bryts och fettdropparna förenas, så att smöret blir kvar på ena sidan och en vattnig vätska, vasslen, på den andra.
När det gäller ost har betakaroten en affinitet för mjölkproteiner och binder till dem, särskilt kasein, som är den huvudsakliga proteinkomponenten i mjölk. När mjölken koagulerar och bildar ostmassa fångas dessa proteinbundna betakarotenmolekyler upp i ostmassan och när ostmassan stelnar förblir betakarotenet inbäddat i proteinmatrisen i stället för att migrera ut i vasslen.
Så varför är vissa ostar och smör mer gula än andra?
Det beror på två saker. Den första är mängden betakaroten som djuret får i sig. Mjölk från djur som föds upp på bete ger gulare smör än mjölk från djur som föds upp på spannmål. Det är därför ostar gjorda på mjölk från sen vår och sommar är gulare, eftersom det är den tid på året då det finns mer av pigmentet i betesmarken.
Det beror också på vilken typ av djur det är, eftersom alla djur inte bearbetar betakaroten på exakt samma sätt. Getter, till exempel, förutom att de får i sig mindre betakaroten än kor eftersom de föredrar att äta buskar och vegetation där det inte finns så mycket blommor, lagrar det inte som nötkreatur utan omvandlar det till vitamin A, som är färglöst, vilket är anledningen till att getsmör och getostar är vita.
Och vad har betakaroten för funktion?
Jo, förutom att ge färg åt vassle och smör är det ett mikronäringsämne som spelar en viktig roll för människors hälsa. Det hör till karotenoidfamiljen, finns i färgglada grönsaker som morötter och sötpotatis och har tre huvudfunktioner:
- Prekursor för vitamin A. En av de viktigaste egenskaperna hos betakaroten är dess roll som prekursor för vitamin A. Hos människor är A-vitamin ett viktigt näringsämne för korrekt syn, immunfunktion och övergripande utveckling. När betakaroten intas omvandlas det till A-vitamin, vilket gör det till ett oumbärligt näringsämne i en balanserad kost.
- Kraftfull antioxidant. Betakaroten fungerar som en antioxidant som skyddar cellerna mot oxidativ stress och skador orsakade av fria radikaler. Genom att neutralisera dessa skadliga molekyler bidrar betakaroten till att minska risken för kroniska sjukdomar och främja allmänt välbefinnande.
- Naturlig färg. Utöver sin näringsmässiga betydelse är betakaroten ansvarig för de intensiva gula, orange och röda nyanserna som finns i många frukter, grönsaker och naturligtvis ost och smör.
