När gulan i ett hårdkokt ägg blir grå eller grönaktig ser den inte bara ful ut, den får också en obehaglig konsistens och smak.
I matlagning, precis som i resten av livet, finns det vissa saker som blir väldigt enkla när de förklaras för dig, men som kanske var ett riktigt mysterium tidigare. När vi lagar mat, även om vi inte är medvetna om det, omges vi av alla möjliga kemiska reaktioner och omvandlingar.
När två ämnen kombineras bildasnya föreningar som reagerar med varandra och har egenskaper som skiljer sig mycket från de reagerande ämnenas, eller föreningar som ”bryts ned” av kyla eller värme och ger upphov till andra, mindre och helt annorlunda föreningar. Kemi är vad som händer på ytan av en rå biff när vi lägger den på en het panna och den får en gyllene skorpa med ett vackert utseende och en otrolig smak och avger en härlig arom.
Många av de matlagningsknep som vi lärt oss av våra mormödrar bygger på kemiska processer som de, även om de inte studerade dem i böcker, kunde dra slutsatser om genom att observera hur livsmedel beter sig. Och många av de ”mystiska” saker som händer oss i köket är faktiskt helt normala och kan förklaras av vetenskapen.
Mysteriet med grå äggulor
När du först skalar ett ägg och upptäcker att gulan är omgiven av ett grågrönt lager och luktar som ruttna ägg, kan din första impuls vara att kasta bort det och tänka att du kanske har lagt ett utgångna ägg på ett felaktigt sätt.
Den här grönaktiga färgen är alltså inte en indikator på äggets kvalitet eller färskhet, utan något som alltid förekommer i ett ägg om vi inte gör något för att förhindra det. Dessutom har vi två goda nyheter: det är mycket lätt att undvika det, och om vi av någon anledning inte kan undvika det i tid är den grönaktiga gulan, även om den är ful, fortfarande fullt ätbar.
Äggulor får en grågrönaktig färg när vi överkokar dem, vilket ofta händer när vi lär oss laga mat och av rädsla för att överkoka låter rätten stå längre än nödvändigt. Den grönaktiga färgen beror på en kemisk reaktion som sker mellan järn (Fe) och svavel (S) i ägget.
Processen går till på följande sätt:
- Svavel och järn. Äggvita innehåller olika proteiner (ovalbumin, ovotransferrin, lysozym…) som i egenskap av proteiner består av aminosyror och vissa av dem, t.ex. metionin och cystein, innehåller svavel. Å andra sidan har vi äggulan, som är rik på järn.
- Frigörande av svavel. När ägg tillagas och utsätts för hög temperatur frigörs svavlet som finns i äggvitan och producerar en gas som kallas vätesulfid (H₂S).
- Kemisk reaktion. Om exponeringen pågår under mycket lång tid förflyttar sig svavelvätet till äggulan och reagerar med järn och bildar järnsulfid (FeS).
- Grön äggula. Järnsulfid, som är en gröngrå hydrosol, bildas på ytan av äggulan och skapar ett lager som ökar i tjocklek med tiden.
Vi är vana vid att se denna process i hårdkokta ägg eftersom de tar längst tid att tillaga, men det händer inte i stekta ägg eftersom de bränns först.
Järnsulfid är inte bara ansvarig för att äggulan ändrar färg, utan är också orsaken till lukten av kokta ägg, som när de är överkokta blir obehaglig och liknar lukten av ruttna ägg.
Hur man undviker grönaktiga äggulor
Kokta ägg med olika tillagningstider Mer Bonilla
När vi väl vet varför gulan är grönaktig är det enda ”knepet” vi behöver för att undvika detta en klocka, och om den har en timerfunktion är det ännu bättre. På bilden ovan kan vi se hur ägget förvandlas när det kokas.
Upp till cirka 15 minuter i ett L-stort ägg kan gulan förbli gul. Efter denna tid börjar järnsulfid att dyka upp, vilket kommer att omge gulan med detta oönskade lager.
Men var försiktig, det räcker inte att bara ta upp ägget ur vattnet innan den här tiden har gått, ägget måste också snabbt överföras till en skål med mycket kallt vatten, helst is, för att stoppa tillagningen, annars kan restvärmen fortsätta järnsulfidbildningsprocessen.
Om ägget inte ska ätas omedelbart bör det helst ligga i isvatten i minst 15 minuter innan det skalas. Om vi inte kyler dem snabbt och om vi skalar äggen för länge är det troligt att järnsulfiden redan har gjort sitt jobb.
Salt med äggets naturliga smak
Under de senaste åren, med den globalisering som internet har medfört, har svart himalayasalt, känt som kala namak, blivit mycket populärt . Detta salt används ofta i det sydasiatiska köket , och användningen har blivit utbredd bland veganer eftersom dess smak, förutom att vara salt, påminner om kokta ägg och gör att vi kan reproducera rätter med dessa ingredienser utan att använda animaliska produkter.
Denna ”äggsmak” beror på att det i detta salt, tillsammans med natriumklorid – ett vanligt salt – finns vissa svavelföreningar, bland annat, som du kanske har gissat, järnsulfid.
Svart salt finns inte som sådant i naturen, utan framställningen sker i en ugn eller panna där vulkaniskt bergsalt värms upp, smälts och förvandlas till svart salt. Det råa saltet blandas med en liten mängd haradafrön, amla, bahera och babulbark.
Det beredda saltet kyls sedan, lagras och får mogna, varefter det görs tillgängligt för försäljning. Kala namak bereds på detta sätt i norra Indien. Saltkristallerna är svarta med en rödaktig ton, men när de mals till ett fint pulver blir de rosa.
